1. 개요
현재 전세계 소 사육 두수는 약 13억두 정도로 추정되며 미국은 그 중 아시아, 남아메리카,아프리카 다음으로 세계에서 4번째로 큰 사육 두수 규모를 가진, 단일국가로는 세계 제 1위의 쇠고기 생산국이다. 소의 사육이 집중적으로 이루어지는 지역은 텍사스(Texas), 콜로라도(Colorado), 네브라스카(Nebraska), 캔사스(Kensas), 아이오와(Iowa), 캘리포니아(California), 오클라호마(Oklahoma)등이다. 2005년 1월1일 현재 미국내 총사육두수는 9,580만두이다. 그 중 육우 암소는 약 3,300만두, 유우암소는 약 900만두, 비육밑소는 약 2,900만두 정도 차지한다. 100두 이상의 사육규모를 가진 농가가 전체 사육 농가의 90퍼센트를 차지하고 이들은 미국내 총 사육두수의 반 정도를 사육한다. 현재 미국내 1,000두 이상의 규모를 가진 비육장은 약 2,000개에 달하며, 이는 약 1,400만두의 비육 규모를 의미하며, 연간 약 2,350만두의 비육우를 출하한다. 이는 미국내 비육장의 규모가 점차 대규모화 되어간다는 것을 보여주는 좋은 예라고 할 수 있다. 미국의 2004년 소 총도축두수는 약 3,200만두이고 약 1,100만톤의 쇠고기가 생산되었다.
2. 소의 품종
1) 육우 (Beef cattle) : 고기를 얻기 위하여 사육되는 품종들로 외형상의 특징은 다리가 짧으며 어깨부위와 앞가슴 부위, 뒷다리 부위의 근육이 잘 발달되어 있다.
① 앵거스(Angus): 원산지는 스코트랜드(Scotland) 이며 곡물 비육시 지방의 발달이 다른 품종에 비하여 빠르며 따라서 근내 지방 교잡도(Marbling)가 우수하여 육질과 풍미가 우수하다. 미국과 캐나다 등 주로 북미지역에서 사육되며 호주 등지에서도 일부 사육되고 있다. 생체중은 암소의 경우 약 500-600 KG 내외이고 숫소의 경우는 약 800 KG 내외로 도체율은 약 65-67 % 에 이른다. 미국에서 사육되고 있는 소 품종의 40퍼센트 정도를 차지한다.
② 헤어포드(Hereford): 원산지는 영국이며 체형이 육우로서는 작은 편이나 체질이 강건하여 넓은 초원을 이동하며 방목하기에 적합한 품종이다. 미국에서 방목으로 적합한 품종으로 인기가 있으며 육질이 우수하다. 암소의 경우 생체중이 약 550 KG, 숫소는 700 KG 내외이며 도체율은 약 65-67 %이다. 미국에서 사육되고 있는 소 품종의 약 10퍼센트를 차지한다.
③ 샤롤레(Charolais): 원산지는 프랑스이며 체구가 큰 편이며 특히 엉덩이쪽 근육이 잘 발달되었다. 암소의 경우 생체중이 약 600-700 KG, 숫소의 경우는 900 KG 내외이고 큰 소는 1,200 KG 까지도 나간다. 미국에서 사육되고 있는 소 품종의 약 8퍼센트를 차지한다.
그 외에도 프랑스가 원산지인 리무진(Limousin), 인도와 브라질에서 미국으로 도입된 브라만(Brahman), 앵거스와 브라만의 교잡종인 브란거스(Brangus) 등 다양한 품종의 육우들이 미국내에서 사육되고 있다.
(2) 유우 (Milk cattle)
① 홀스타인 (Holstein): 젖의 양이 가장 많고 젖소의 대부분을 차지하는 품종이다.
② 저어지 (Jersey): 지방 함유율이 가장 높고 우유의 향기가 좋아 버터 제조용 우유 생산용에 적합한 품종이다.
(3) 쇠고기의 품질: 사육방식에 의한 대표적인 품질의 차이
① 목초사육 쇠고기(Grass-fed beef):호주, 뉴질랜드의 대양주 및 남미등에서 생산되는 쇠고기가 대표적인 예이며 주로 목초지대에서 방목을 통하여 생산되며 곡물비육우에 비하여 근내 지방 교잡도(Marbling)가 떨어진다.
② 곡물비육 쇠고기(Grain-fed beef): 미국과 캐나다 등의 국가에서 생산되는 쇠고기로써 비육장(Feedlot)에서 곡물 사료로 집중 비육된다. 통상 12 개월령까지는 목초 및 보조사료로 사육하다가 이후 4-6개월간을 비육장을 통하여 집중적으로 사육 시키는 것이 특징이다.
3. 사육과정
미국의 소 사육과정은 종축용 숫소 및 인공 수정을 위한 정자를 생산하는 종축업자의 손에서부터 최종적으로 쇠고기 생산을 위해 가공업자(패커)에게 출하되기 전까지 보통 다음과 같이 총 3단계를 거치게 된다.
(1) 1단계 번식농가(Cow-Calf Producer): 이유기까지의 송아지 생산 단계로 추운 겨울을 피하고 충분한 사료 확보를 위해 일반적으로 봄에 종부 시켜 늦여름에 임신하게 한다. 이후 10~11개월 지나 이듬해 봄(1월~4월)에 27~45KG의 송아지를 출산한다. 이후 송아지가 월령 6~8개월, 생체중량 160-270 KG 가 될 때까지 목초 등의 조사료로 사육하는 단계이다.
(2) 2단계 송아지 육성농가 (Yearling or Stocker operator): 월령 12~14개월, 생체중량 320~410KG의 비육용 거세우(Steer) 및 미경산우 (Heifer)를 생산하는 단계로 최근에는 이 단계를 거치지 않고 번식농가에서 비육업자로 곧바로 출하되는 형태가 늘고 있다. 이때에도 사료는 목초를 주로 하고 보조적으로 곡물을 준다.
(3) 비육업자 (Feedlot operator): 고기의 연도, 수분함량 및 풍미를 위해 1일 2~3회 옥수수, 대두, 콩, 사일리지, 비타민, 그외 영양분을 혼합한 곡물사료로 사육하여 월령 16~20개월, 생체중 400~600KG될 때까지 비육한다. 일반 쇠고기 생산국과 다른 점이 바로 이 비육업자에 의한 비육 단계이다. 최근에는 규모의 경제를 추구하는 추세로 대규모의 기업 비육농장이 급속하게 증가하고 있어 미국내 1,000두 이상의 규모를 가진 비육장은 약 2,000개에 달한다.
위의 3단계 과정을 모두 마친 소들은 다음 단계인 가공업자(패커)에게 출하된다.
4. 출하되는 소의 선택조건
소의 올바른 출하 선택은 양과 질적으로 우수하고 신선한 정육 및 가공제품의 생산으로 이어지기 때문에 양질의 지육을 생산하기 위해서는 좋은 소를 골라 출하시키는 것이 매우 중요하다. 소의 건강은 정육 및 가공제품의 품질뿐만 아니라 소비자의 건강에 커다란 영향을 미치는 데, 가장 중요한 것은 출하시 소가 법정 전염병과 기생충에 감염되지 않아야 한다. 또한 사육 과정 중에 사용한 성장 호르몬이나 항생제등에 대한 체내의 잔류물질이 규정된 허용 기준에 적합해야 하며 이러한 물질을 투여 받은 소나 잔류 가능성이 있는 소는 7-14일 동안의 휴약 기간이 경과한 후에 출하토록 규정하고 있다.
